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¿Conoces el lomo de bacalao de PURA BRASA?

Un poco de historia del bacalao

Ya desde el tiempo de los vikingos, año 800 d.c. los noruegos viajaban con bacalao seco en sus barcos, lo que dió origen a un mercado en el sur de Europa que se mantiene en la actualidad. Los portugueses, en el siglo XV, empezaron a pescar bacalao y a día de hoy es uno de los principales alimentos de Portugal.

A partir de la introducción de la sal, se ha exportado también el bacalao seco y salado, de tal forma que a finales del siglo XIV se le consideró el producto más importante del mercado. Durante muchos años ha sido el único pescado que se consumía en las zonas alejadas de la costa.

En el siglo XX Islandia resurgió como una gran potencia pesquera, y entró a competir en la guerra del bacalao.

El bacalao común pertenece a la familia de los Gadiformes es una familia extensa con más de 60 especies de peces que viven tanto en el mar como en agua dulce, dentro de estas especies están algunas tan conocidas como por ejemplo el abadejo, el eglefino, el  propio bacalao o la merluza.

La familia del bacalao está constituida por tres especies:

  • Bacalao atlántico (Gadus morhua): El Bacalao Gadus Morhua se encuentra en la costa de América del Norte, desde Nueva Inglaterra a Labrador, la costa sur de Groenlandia, la costa de Irlanda y las zonas costeras europeas; en particular el mar del Norte, el mar de Noruega y el mar de Barents.
  • Bacalao del Pacífico (Gadus macrocephalus): Común en las zonas costeras del Mar Amarillo, a través del estrecho de Bering a Los Ángeles.
  • Bacalao de Groenlandia (Gadus ogac): Se encuentra principalmente en el noroeste Atlántico y áreas del Ártico. Puede vivir hasta 40 años, pesar 60 kg. Y llegar a medir hasta 200 centímetros.

Los bacalaos prefieren las aguas frías que están entre 1 y 8 grados centígrados y profundidades entre los 100 y 500 metros.

En la actualidad se comercializa de tres formas diferentes, el salado y seco tradicional, el desalado congelado, y el desalado listo para cocinar envasado en diferentes tipos de envases.

El bacalao se come crudo, asado, frito, confitado, al horno, en buñuelos, croquetas, tortillas, tanto nos sirve para un aperitivo o un entrante como para un plato principal, y con la seguridad de que gustará a casi todos. Es el pescado más polivalente.

Lomo de bacalao a la brasa con judías blancas y gratinado con salsa ”all i oli”

Lomo de bacalao a la brasa con judías blancas y gratinado con salsa ”all i oli” (Carta PURA BRASA).

Beneficios

Valor nutricional y beneficios del bacalao

El bacalao es un pescado blanco y por lo tanto tiene un bajo contenido graso. Sus reservas de grasa más importantes se encuentran preferentemente en su hígado, el cual se emplea para la obtención de aceite de pescado. Su carne es rica en proteínas de alto valor biológico y además posee variedad de vitaminas (B1, B2, B6 y B9, D, E y A).

Pero sin duda la gran característica “mágica” que tiene el  bacalao y de la que carecen otros alimentos es su contenido de Omega 3. El Omega 3 tiene un tipo de ácido graso que tiene características que demuestran, científicamente, previene enfermedades cardiovasculares, Alzheimer e hipertensión arterial, pasa lo mismo con la artritis.

En relación con los minerales se destaca la presencia de potasio y fósforo. Por otra parte, el bacalao salado aporta al organismo increíbles cantidades de sodio, dado que se utiliza la sal como conservante.

Bacalao Skrei

Desde mediados de febrero hasta finales de marzo es la época en la que se captura  el skrei, una variedad de bacalao fresco que es una auténtica delicia.

Este bacalao nómada, que es el significado de la palabra skrei, realiza una migración desde las frías aguas del mar de Barents en Noruega hacia las islas Lofoten, a las que se dirige para desovar. En dichas islas es donde se realiza su captura en los meses más fríos del año. Para prepararse para esta migración de miles de kilómetros en aguas congeladas del Ártico, el skrei necesita acumular grasa, lo que hace que tenga unas características organolépticas especiales, tales como un sabor más intenso, y una carne más jugosa. El largo viaje que realiza, hace que el pescado aumente su musculatura, lo que otorga a la carne blanca una textura más tersa, blanca y prieta y un especial brillo. Además, la alimentación de que se nutre, fundamentalmente mariscos, le aporta minerales que se manifiestan en su sabor.

Los cortes más habituales del bacalao

  1. Morro: Es la parte más noble, es la parte alta del lomo, de gran cualidad, partes rectangulares y regulares, tiene un gusto sutil, textura  y gran sabor.
  2. Lomo: Es una de las partes más nobles del bacalao, es una parte menos melosa, pero tiene la cualidad de separarse en láminas.
  3. Ventresca o pil pil: La carnes de esta zona, tiene mucha gelatina, debido a están muy en contacto con la piel,  que les aporta melosidad. Es más blanda que el lomo, se deshacen antes en la boca y no se laminan
  4. Cocochas: Las cocochas son la papada del bacalao, una parte muy carnosa que no se lamina como el lomo y se come con tenedor y cuchillo.
  5. Desmigado: Es una carne fibrosa que se utiliza en ensaladas, marinados como el ceviche y platos que requieren elaboración o proceso, como buñuelos y brandadas.
  6. Los callo: Tiene una textura viscosa como el pulpo o la vieira, y en boca es muy melosa, con un sabor muy potente y un tacto gelatinoso que persiste en los labios.

 

En la carta de PURA BRASA puedes disfrutar del bacalao en los siguientes platos

  • Lomo de bacalao “ a la llauna” salteado con ajo, guindilla y tomate
  • Lomo de bacalao a la brasa con judías blancas y gratinado con salsa ”all i oli”
  • Lomo de bacalao a la brasa con crudites de verduras y gratinado con salsa romesc
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