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Pulpo a la Brasa, una especialidad de PURA BRASA

Nuestro pulpo no es uno más, es un pulpo diferente, a continuación te explicamos el porqué.

El pulpo es un cefalópodo que procede de aguas ricas en marisco, aguas corrientes marinas, que le obligan a esforzarse para conseguir la comida y le dan esa textura firme tan característica en su carne. Al ser un animal muy selectivo, come lo mejor que caza en sus aguas, ese marisco que le da el sabor tan especial y tan valorado.

Un nuevo método de cocción

La cocción tradicional del pulpo es a través de una olla, una vez el agua esté hirviendo hay que “asustarlo”, es decir introducirlo, dejar durante unos segundos dentro y sacarlo, esta operación realizarla durante tres veces.

Una vez realizada esta operación, se deja en el interior del agua durante un cierto tiempo, si nos pasamos en el tiempo, el pulpo puede quedar duro. Para un pulpo de 2kg, el tiempo aproximado es de 25-30 minutos.

Para asegurar la ternura se aconseja congelar el pulpo para “romper” las fibras y asegurarse que sea más tierno. Antiguamente se golpeaba el pulpo antes de cocerlo para que ablandara.

El problema del sistema tradicional es que los jugos se pierden durante la cocción, en estos jugos encontramos sales, proteínas, etc…

Con el sistema de cocción del pulpo al vacío y al vapor, podemos conseguir conservar estos jugos que se mantienen en contacto con el pulpo durante toda su cocción, que hace que conserve todas sus propiedades gustativas. De esta manera conseguimos conservar todo su sabor y calidad. Durante la cocción, el pulpo expulsa sus propios jugos y cuece en ellos, dando un aporte de sabor inigualable.

Pulpo a la brasa sobre parmentier trufado de patata y pimentón de la Vera

Pulpo a la brasa sobre parmentier trufado de patata y pimentón de la Vera

 

 

La materia prima

Existen unas 300 especies de pulpo, siendo las más preciada la Octopus Bulgaris.

Aún que se pesca en varias zonas del planeta, hay dos que destacan sobre el resto, que son Dajla (Sahara Occidental)  y Nouadhibou (Mauritania). La pesca del pulpo en estas zonas, destaca porque se realiza a pocos metros de la costa, se pesca de una forma artesanal, utilizando las nasas y no otros métodos. Una vez pescado y subastado, el pulpo es clasificado en función de su firmeza de la carne y de la talla. La máxima calidad es el 1ª Japón, que se otorga al pulpo pescado de forma artesanal, carne firme y congelado a -34 grados en 24 horas.

La calidad de las aguas donde se pesca el pulpo junto a una buena elaboración da como resultado que destaque por su sabor intenso, con una textura melosa, pero firme y jugosa.

Este producto lo puedes degustar en estos platos de la carta actual de los restaurantes PURA BRASA:

  • Cazuelita de pulpo a la brasa con una suave muselina de “allioli” , una deliciosa base de puré de patata y pimentón de la Vera.
  • Pulpo a la brasa sobre parmentier trufado de patata y pimentón de la Vera.
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